La meilleure façon d’entretenir une lame est de l’utiliser tous les jours !

Il existe quelques astuces pour prolonger l’état d’origine et la longévité d’un couteau. Mais, une lame en acier au carbone non allié même bien entretenue finira toujours par se patiner. Si elle est bien entretenue, ce ne sera qu’une patine de surface et le couteau pourra durer une vie, sinon cela pourrait devenir une corrosion en profondeur, entrainant la dégradation de ses caractéristiques mécaniques, sans parler de son esthétique.

Les conseils :

  • Pour nettoyer une lame d’utilisation courante, utiliser un tissu humide et essuyer immédiatement avec un linge sec et doux (attention, selon les tissus et les papiers, vous pouvez faire des micro-rayures). Faire attention avec les matières oxydantes, comme le sang, les oignons, certaines essences de bois vert…
  • Pour les couteaux de cuisine, après chaque utilisation, rincer la lame avec de l’eau chaude et l’essuyer avec un chiffon doux et sec. (Si la lame n’est pas essuyée rapidement après l’utilisation, l’acidité de certains aliments peut accélérer le patinage de la lame) Et faites attention aux chocs en les rangeant sans protection dans un tiroir.
  • Si un couteau n’est pas utilisé régulièrement, versez quelques gouttes d’une huile neutre non oxydante et alimentaire sur un chiffon doux pour déposer un léger film sur la lame et le manche. (suif, huile de camélia ou à défaut une huile de pépin de raisin ou de tournesol…), Il ne faut pas tartiner la lame, il faut juste laisser un léger film gras imperceptible.
  • Coté étuis, il faut faire attention avec le cuir, c’est une éponge à humidité. Il est conseillé de retirer les couteaux en acier carbone des étuis en cuir quand ils ne sont pas utilisés. La solution optimum et un fourreau en bois dans un étui en cuir qui isolera la lame du cuir.

Les interdictions et actions à proscrire :

  • Éviter l’exposition directe et prolongée aux UV (ternissement et séchage des bois, modification des jeux par les variations thermiques) Attention aux vitrines et aux couteaux de cuisine exposés sur les murs.
  • Un couteau ne doit jamais être mis au lave-vaisselle ou être entièrement plongé dans de l’eau (oxydation, bois qui gonfle, choc sur le fil de coupe…)
  • Ne pas utiliser d’éponge à récurer ou autres abrasifs sur l’ensemble du couteau pour le laver.
  • Et s’il vous plait, jetez vos planches à découper en verre, ardoise, et autre type de plaque en pierre, vos couteaux vous en remercieront. Pareil pour les assiettes, ce ne sont pas des planches à découper. Ce n’est pas pour rien si les métiers utilisant des objets coupants, comme les menuisiers, les bouchers et autres utilisent des plans de travail en bois depuis des siècles. Pour des raisons sanitaires, vous pouvez également utiliser des planches à découper en plastiques.
  • Ne pas ou ne plus utiliser de « fusils de cuisine » (explications un peu plus bas dans la page)

L’affûtage :

Avant d’aller plus loin, je tiens à faire la différence entre l’affûtage et le polissage manuel :

  • L’affûtage est l’art de former un tranchant rectiligne par des méthodes dites industrielles.
  • L’art du polissage manuel donne à la lame son état de surface final, mais pas seulement. Il sert aussi à former le fil du tranchant qui sera légèrement convexe. Et le fil n’aura pas de démarcation comme pour un affutage.

Un fil de coupe convexe aura un pouvoir de coupe et une longévité supérieur à un fil de coupe rectiligne.

Je vais ici ne parler que de l’affûtage. Par définition, un couteau doit couper, c’est pourquoi l’affûtage est tout aussi important que la forge et les traitements thermiques. Il existe de nombreuses techniques d’affutages, certaines meilleures que d’autres. L’essentiel est que vous trouviez la technique qui vous convienne le mieux pour maintenir un fil de coupe régulier. Si vous n’osez pas le faire vous-même, rechercher autour de vous, il y a peut-être un rémouleur à proximité qui pourra s’occuper de vos lames dans les règles de l’art.

N’hésitez pas à me solliciter, je me ferais un plaisir de réaffuter vos lames qui sont sorties de La Forge du Borgne.

4 règles simples pour affuter une lame :

  • Ne pas faire chauffer le tranchant (plus le fil de coupe est fin, plus il chauffera vite et perdra ses traitements thermiques) ne pas utiliser des bandes abrasives motorisées ou des meules électriques sans eau !
  • Avoir la même régularité des deux cotés de la lame, utiliser un guide si vous n’avez pas l’habitude.
  • Respecter l’angle d’affutage adapté à l’utilisation de votre couteau
  • Un affutage régulier sera plus rapide et moins fastidieux qu’un affutage annuel lorsque le fil de la lame n’existe plus.

La pierre et l’eau ont été utilisées depuis les premiers jours où l’homme a eu besoin de redonner du tranchant à ses outils, et non sans raison… Attention à ensuite bien sécher vos lames. Et, si vous avez la possibilité de rajouter une cuillère de carbonate de soude dans l’eau, cela empêchera l’oxydation de la lame.

Les angles de tranchant dépendent de l’utilisation, un couteau de cuisine aura un angle plus fermé qu’un couteau de camp. Un angle fin sera plus tranchant, mais plus fragile, il s’émoussera plus rapidement qu’un tranchant plus grossier qui tiendra mieux dans le temps et s’émoussera moins rapidement. C’est la différence entre le tranchant d’un rasoir et celui d’une hache. Le professionnel qui vous a vendu le couteau pourra vous conseiller à ce sujet.

Les Fusils à « affûter » :

Abandonner les objets de tortures tel que les fusils de cuisine rainurés, même bien utilisés, ils détruisent le fil de coupe en arrachant de la matière et en formant des micro dents. Cela donne une impression de mieux couper, mais votre couteau ne coupe plus, il déchire. Et l’affutage suivant est d’autant plus long, car il faut enlever toute la matière déchirée avant de retrouver un fil de coupe régulier.

Exception faite pour les fusils avec une surface lisse et polie de type brunissoirs. Ils servent à redresser les déformations du tranchant sans enlever de matière. Pour une fonction assez proche, préférer l’utilisation plus simple d’un cuir d’affutage.

Les cuirs d’affûtage :

Le cuir avec ou sans une pâte à polir est une bonne solution pour un entretien rapide. Une fois le coup de main acquis, il permet un entretien hebdomadaire voir journalier très rapide et efficace. Mais, attention à bien tendre le cuir pour éviter de former un tranchant trop arrondi. Où fixer celui-ci sur une surface plane comme un morceau de bois.

Les fourreaux et étuis :

Il y a une petite précaution à avoir avec l’utilisation du cuir et des lames en acier non inoxydable. Le cuir étant une éponge à humidité, il faut retirer les couteaux des étuis lorsque l’on ne les utilise pas. Précaution qui n’a plus lieu d’être lorsque l’étui est un fourreau en bois gainé de cuir ou un fourreau métallique.

Si un couteau droit s’oxyde dans un étui en cuir, l’étui n’est plus utilisable. Car de l’oxyde se sera installé dans les fibres du cuir et la lame sera abimée à chaque fois qu’elle sera introduite dans l’étui.

La taillanderie :

Les règles d’entretiens sont les mêmes que pour les couteaux. En règle générale, une utilisation régulière effectue un entretien automatique de l’outil. Le manche se nourrit et se patine dans les mains de son utilisateur. Il faut juste faire attention dans certaines situations humides pour optimiser sa durée de vie.

Coté affûtage, c’est plus complexe, parce qu’un même outil peut être réalisé de différents aciers et avoir plusieurs utilisations et donc plusieurs angles d’affûtage… Si l’on rajoute à ça les catégories d’acier à battre, comme les anciennes faux… Il faut faire du cas par cas…